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Livros com Açúcar – Mastering the Art of French Cooking

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Quando comecei esse blog, fazia poucos meses que o filme Julie e Julia tinha sido lançado. Como era de se esperar recebi alguns comentários de ‘Uau, igual no filme!’. Pra falar a verdade uma coisa não teve nada a ver com a outra, o começo do blog foi mais ao acaso que inspirado em alguém.

Mas quanto mais a minha vida na cozinha foi passando, mais e mais eu fui me identificando com a Rainha Child. Uma mulher que acredita que qualquer um pode cozinhar, que os erros na cozinha nunca aconteceram se ninguém ver. É quase como ela transformasse o famoso “se uma árvore cai na floresta e ninguém escuta, ela faz barulho?” em “se a omelete se espatifa quando você tenta virar ela na cozinha, alguém vai saber quando você servir ovos mexidos na mesa?”.

Como essa mulher é quase minha irmã de alma, nada mais justo que o primeiro post do Livros com Açúcar fosse dela! Esse livro aí foi comprado numa das minhas lojas preferidas de NY, a Alabaster Bookshop, uma minúscula livraria de livros usados. Daquelas que tem tudo, desde primeiras edições assinadas pelos autores a cópias de Crepúsculo sendo doadas do lado de fora. E que isso é o que você encontra dentro dela não atrapalha também.

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E foi lá que eu encontrei essa belezura! Já teria sido o suficiente que era um livro que eu sempre quis, com cara de antigo e que custava só 10 dólares! Mas não, ele é muito mais que isso. Uma coisa que eu descobri muito recentemente é que ele é a SEGUNDA EDIÇÃO! Sim, e eu paguei 10 dólares. Choquem.

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Mas as coisas legais desse livro não param aí! Ele veio com pedacinhos da pessoa que tinha ele antes! Como assim? Dentro das páginas vieram guardadas receitas xerocadas e com anotações, e também jornais antigos com recortes de receitas.

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Sou só eu que acho essas coisas antigas mega românticas? Fico imaginando essa mulher, vestindo seu avental, de pé na sua cozinha aprendendo com a Julia. E cá estou eu, quase 55 anos depois fazendo a mesma coisa. Como não ver a beleza disso??

Então vamos dar as mãos e fazer um passeio romântico no tempo e na cozinha com a Julia, e aprender a fazer o Mousse de Chocolate! E pela primeira vez no blog, em vídeo!

Vejam como fazer e ainda aproveitem minha maravilhosa imitação da Julia!

E sabem, aquele esquema de sempre! Se gostar do vídeo, entra lá no youtube, dá um like, assina o canal, manda pra todas as mulheres da família e pros homens seletos que se aventuram na cozinha. Sabe, quase nada!

Os Ingredientes seguem abaixo!

170g de chocolate meio amargo
170g de manteiga
170g de açúcar
4 ovos (claras e gemas separadas)
2oz ou 60ml café
uma pitada de sal
1/2oz ou 15ml de Rum

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por | 23 de setembro de 2013 · 15:27

mexendo em time que está ganhando

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Muito tempo atrás usei, quer dizer, chamei minha priminha americana pra fazer snickerdoodles. Esses biscoitinhos são uns clássicos nos EUA, são uma delícia e pronunciar o nome SEMPRE me faz rir. Vai, fale snickerdoodles em voz alta. Vai dizer, deu uma risadinha, no mínimo um sorrisinho né? Não?

Eu me preocuparia se eu sou a única a ter essa reação, mas estou muito ocupada em falar snickerdoodles em voz alta e dando risada sozinha.

Voltando! Minha priminha americana está de novo no Brasil, então resolvi fazer de novo. Mentira. Ela pediu tantas vezes que eu não tinha mais coragem de dizer não. Mas já que era pra fazer o biscoitinho mais simples do mundo, resolvi dar uma mudadinha na receita e ver no que dava! Então começando com a receita normal.

Ingredientes:

240g de manteiga

350g açúcar

2 ovos

2 gemas

650g farinha de trigo

1 colher de chá de fermento

1 colher de chá de sal

Bom, se você for do tipo tradicional, use essa receita, faça biscoitos clássicos como os lá de cima e seja feliz! Agora se for rebelde, fora da casinha ou simplesmente estiver um pouco entediado, venha comigo nessa viagem de transgressão e mude a receita! O fim da história será o mesmo, você terá cookies quentinhos e se isso não te faz feliz tá na hora de um pouco de terapia.

O que eu mudei na receita foi algo totalmente pequeno, mas que faz toda a diferença! Em vez de usar aquela manteiga lindamente amarela,  recém saída da geladeira em temperatura ambiente, resolvi usar brown butter. Que seria o que, manteiga escurecida? As vezes a língua portuguesa deixa um pouco a desejar… Comece colocando sua manteiga numa frigideira, se for a primeira vez, uma de fundo claro é ainda melhor. Imagem

Vai deixar a manteiga derreter, sempre mexendo com o fuet. Ela começa a fazer espuma, a fazer bolhas, a te odiar por levar ao limiar do queimado, mas não se deixe abalar. Continue um pouco mais e ela começa a escurecer e exalar um aroma parecido com nozes. Quando chegar lá, coloque rápido em outro recipiente. Eu repito, rápido. Vire pra ver o que te mandaram no whatsapp e ela vai queimar. Tenho dito.

Eu geralmente gosto de por passo a passo como acontece. Mas neste dia em particular dei a câmera na mão da minha prima, e este é o resultado:

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Bom, na segunda foto vocês podem ter uma ideia da cor que você deve esperar. Vamos apreciar os ângulos inovadores e shame on me por não checar se tinham saído boas.

Depois disso é só esperar a manteiga esfriar e fazer um procedimento normal de cookies. Açúcar mais manteiga, ovos e depois os secos. Adoraria por fotos , mas pelas da manteiga vocês podem imaginar como saíram as outras. Mas eu estava com as mãos ocupadas com a coisa mais deliciosa que tinha na minha cozinha.

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Vamos parar um segundo e bater palmas pra todas as mães que cozinham com filhos nos braços todos os dias! Essas bochechas mais apertáveis do mundo pertencem a minha afilhada, que obviamente acha o que a dinda está fazendo muito interessante! E eu posso ou não ter viciado ela em cookies logo em seguida. Mas ninguém tem provas então é como se não tivesse acontecido!

Voltando aos snickerdoodles! De preferência com o uso de ambas as mãos, enrole em bolinhas e passe em açúcar e canela.

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Depois disso forno médio baixo até eles ficarem dourados.

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Eu recomendo pegar um belo copo de leite pra acompanhar seus biscoitos saídos do forno.

Não falei que o final dessa história era feliz?

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dominando o francês

A culinária francesa é uma maravilha, né? Comidas feitas com técnica e atenção, ingredientes escolhidos a dedo e um nome complicado para acompanhar! Mas tudo isso pode acabar sendo intimidante na hora que a gente quer reproduzir em casa. Todo mundo conhece aquela sensação de olhar aquela maravilha em forma de comida na sua frente, mesmo que seja na tela do computador, e se perguntar – Como é que eu vou fazer um ‘blé blé blé du mon amour’ se eu não consigo nem pronunciar o nome?!

Mas não se preocupe! Hoje vamos ver como muitas vezes é muito mais fácil do que parece, e que quem sabe, falando com biquinho a gente engane no portucês ( sim, eu inventei essa palavra. É amigo do portunhol.) Vamos começar com a Tarte Tatin! Um verdadeiro clássico do mundo da pâtisserie francesa, reconhecida pelas suas maçãs douradas pelo caramelo, sempre arrumadas maravilhosamente. Primeiro segredo, se ela tivesse surgido no Brasil, se chamaria de torta de maçã invertida. Vamos combinar que Tarte Tatin tem muito mais charme, né?

Ingredientes:

Massa – Pâte Sucrée

180 g de farinha de trigo

1 gema

2 colheres de sopa de açúcar

200 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedacinhos

2 colheres de sopa de água gelada

Bata a farinha e a manteiga gelada na batedeira até a manteiga estar em pedaços menores que uma ervilha. Pode demorar um pouco, mas paciência! E é importante que a manteiga esteja gelada, vc não quer que eles incorporem, só que a farinha cubra me todos os pedacinhos de manteiga! Quando achar que já chegou ao tamanho de ervilhas, coloque todos os líquidos e açúcar e bata até que tudo seja bem incorporado. Faça um disco com a massa, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 2 horas. Ou faça a massa no dia antes.

Mas vamos falar a verdade, quem se programa com tanta antecedência assim? Se você, como eu que quando decide que quer fazer alguma, tem que ser na mesma hora, já tiver acordado da sonequinha que teve que tirar pra esperar a massa descansar, é hora de partir pras maçãs!

Ingredientes:

8 maçãs

200g açúcar

100g manteiga em temperatura ambiente, em cubos

1 colher de chá de suco de limão

Água

Comece descascando, cortando ao meio e tirando as sementes. Fatie todas as metades, mas deixe elas “montadas”! Assim:

Isso vai ser importante mais tarde. Mas indo em frente… Pegue sua forma, que precisa ser uma forma de torta. Nada de fundos que saem ou formas de vidro! Coloque nela o açúcar, o suco de limão e água o suficiente para “molhar” tudo. Coloque diretamente em cima da chama do fogão. Sim. Isso mesmo. Mas pegue uma toalha, please. Metal conduz calor, juro.

Resista à tentação de misturar muito e espere. De tempos em tempo se uma sacudidela na forma, e aguarde que vale a pena… Você está esperando por uma linda cor âmbar, ou um pouco mais escuro. Eu gosto do meu caramelo mais pro escuro, dá um sabor mais rico, mais denso. Quando chegar lá, desligue o fogo, jogue a manteiga e misture até tudo incorporado.

Agora é hora de acrescentar as macãs! Coloque elas com a parte reta para cima. Sim, parece estranho mas no final tudo fará sentido. Tenha fé. Lembre de quem elas ainda tem que estar montadinhas e de preferência metades inteiras. Claro que para preencher a forma inteira pode ser que você tenha que separar algumas, mas vale!

Cubra com alumínio e coloque em forno médio. “Mas Marina, você esqueceu da massa!”. Não, pequeno padawan. Tenha paciência.

O tempo de forno é um pouco subjetivo, porque depende da maçã, do forno, da economia… Tá, pode ser que a economia não tenha nada a ver com o assunto! Mas do mesmo jeito é sempre bom ficar do olho. Nas suas maçãs também. Então de tempos e tempos de uma checada com um garfo. Você quer que elas estejam quase moles, mas ainda não completamente. Quando chegar lá, abra sua massa bem fina, corte um círculo do tamanho da forma e coloque por cima das maçãs. Ta-dá! De volta pro forno. Como as maçãs estavam quase lá, é só prestar atenção na massa! Quando ela estiver dourada, é chegada a hora! Tire do forno, e vire num prato. Faça isso logo depois que tirar do forno, para que o caramelo não tenha tempo se solidificar na forma e não na suas lindas maçãs! E lá está ela:

Clássica, deliciosa e fácil de fazer. Oui, mon amour! 


Ah, e seguindo o tema do francês, ontem fiz o primeiro ovo pochet da minha vida! Pode não ser doce, mas gostei tanto que talvez até ensine por aqui!

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a menina que gritava ‘voltei’!

Lembra daquela história do menino que gritava lobo? Chega um ponto que ninguém acredita mais nele e, em boa forma “conto-de-fadística”, é claro que naquele momento ele encontra um lobo de verdade. Então ele grita “LOBO! LOBO! Loobgjjuh….”, se é que vocês me entendem.

Bom, estou sentindo que já falei “voltei” tantas vezes nesse blog que é capaz de ninguém acreditar quando eu começar a gritar “BOLO! BOLO! BOLO!”! Tá, mentira. Na hora que envolve bolo acho que todo mundo resolve dar o benefício da dúvida…

Mas tá na hora de gritar de novo: VOLTEI! De New York, depois de ter passado o ano mais incrível da minha vida. E mais uma vez, VOLTEI: pro blog! Sério, juro. Desde que cheguei minha família vem colocando meu curso à prova, realizando todos os sonhos gastronômicos que eles possam ter!

Então vem acontecendo coisas por aqui como uma tal torta de chocolate sem farinha que chegou a ser feita três vezes na mesma semana.

Uma sessão francesa, com uma tarte tatin clássica e croissants, que foram cronometrados perfeitamente pra ficarem prontos na hora da chegada da família em casa.

O começo de um estudo de como fazer um simples Cinnamon Roll se transformar numa coisa totalmente diferente!

Muitos desses vão aparecer aqui de novo em breve, mas daí com a receita e como fazer! Sou assim boazinha. Tá, nem tanto. Tem uma dessas receitas entrando para o Hall das Receitas secretas, fazendo companhia para o brownie.

Mas enquanto isso vai a pergunta que faço pra minha família toda semana: o que vocês querem que eu faça?

Você tem algum pedido? Sempre quis fazer “X” e nunca soube como? Deixa que eu “Xiso” pra você e te ensino! Adoro sugestões!

Agora, não pense que é tudo que eu faço é ficar na cozinha. Dá pra fazer um bom tanto disso também:

Ahh, é bom estar em casa!

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Formada!

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Um post oficial ainda vai vir, mas só queria compartilhar com vocês que me formei!! Acabou as aulas e aí está meu projeto final!
Com certeza o bolo mais colorido da noite e todo mundo sabia qual era o meu sem eu precisar falar!
O que vocês acharam do bolito?

Ps: sim, tudo é comestível! Porém, nada foi comido!

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por | 8 de março de 2012 · 9:52

The dragon rising

Uma das últimas partes do curso é fazer um chocolate showpiece, ou seja, uma escultura feita de chocolate. Além de uma regra que diz que a peça tem que ser no mínimo 90% de chocolate, não existem muitas outras. Ou seja, hora de deixar a imaginação solta. Como minha parceira é chinesa, decidimos nos inspirar no ano novo chinês e ir com a ideia do dragão! O fato de meu signo chinês ser o dragão não teve nenhuma influência na decisão… Porque todo mundo sabe como eu não sou opinionada…

Bom, vou mostrar todo o processo do desenho à execução! Começamos com um rascunho do que eu tinha na cabeça!

Como o dragão era chinês, tinha algumas diferenças do que a gente conhece. Por exemplo, vocês sabiam que eles não tem asas?! Minha emnte poluída de Senhor dos Anéis, Harry Potter, Eragon e outros demorou muito para aceitar e riscar as asas do desenho… Mas pelo jeito eles vooam (sim, sem asas. Ainda estou confusa.) nos meios das nuvens, então esse era um elemento que também queríamos adicionar! Mas eu sei que vendo este desenho parece difícil de entender, mas vamos por partes!

Começamos com as peças grandes de chocolate! A base, os pés.. Tudo feito de chocolate temperado para garantir a sustentação!

Para fazer a parte de baixo do corpo, usei uma coisa chamada noodle, ou macarrão. Que são pedaços de borracha bem pesada que você molda para fazer a forma que quiser!

Estava na hora do dragão. Depois muito pensar na arquitetura e engenharia (quem disse que chocolate é bolinho?) da coisa, resolvemos ir com uma peça bidimensional mesmo! Desenhei um dragão e cortei em um círculo de chcolate!

Não vou nem comentar o tempo que demorou para cortar esse dragão. Ugh! No final eu já tava leiloando ele, mas pelo menos estava saindo do jeito que eu queria! Estava na hora de começar a “colar” tudo! Que envolve muito “risquinho” e um pouquinho de chocolate! O que me deixou muito nervosa porque tinha certeza que tudo ia cair a qualquer segundo! Mas em alguns minutos, tá-dá!

O dragão se levantou! Gente, não consigo nem explicar como eu não saia do lado desse dragão. O pânico de alguém encostar e ele cair… Credo! Nesse momento ele levou um banho de spray de chocolate, para esconder as imperfeições! Pense nisso como um bronzeado spray para esculturas de chocolate! Depois disso era só adicionar os detalhes: escamas feitas de chocolate ao leite tingido com vermelho e pó dourado e o mais legal, o fogo e as nuvens feitas de isomalte! Pra quem não sabe, isomalte é um açúcar “falso”, que eu simplesmente assei e consegui essa consistência!

E lá estava meu dragão!

Agora vamos ver se tem alguém prestando atenção! Daonde é esse dragão? Teste do dia!

Depois do estresse de montar isso estava igual nosso fogão de indução:

E fica a dica! Me siga no twitter e veja em tempo real o que eu estou fazendo! Não que eu demore muito para colocar as coisas aqui (cof,cof!)… Sigam me os bons —-> TWITTER!

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10, 9, 8…

10. Isso, dez. É só isso que falta para acabar meu curso de pastry. 10 aulas. Como? Alguém me diz como passaram 90 aulas? Como já faz 6 meses que estou aqui? Como eu já estou trabalhando? Por que eu sou incapaz de achar um par de meias e estou sempre com elas desparceiradas?

Bom, acho que a resposta pra todas sou eu que tenho. E a da última vai ser pra sempre um mistério… Mas eu sei, e muito bem onde foram parar 90 aulas. Aqui, na minha cabeça. É impressionante parar para pensar como antes disso tudo eu sabia pouco sobre essa tal de cozinha que eu tanto amo! Que eu sempre soube comer, isso não havia dúvidas! Mas uau, como eu aprendi.

Por exemplo, passei de achar que strudel era uma sobremesa gostosa que minha vó fazia, para saber esticar uma massa sobre uma mesa inteira!

E a fazer perfeitos croissants, é claro!

Se tem uma coisa que faz as pessoas me olharem com uma cara estranha, é quando eu conto que não sou fã de pão. Desculpa, não gosto. Sanduíches? Não vejo graça nenhuma. Fazer o que, gosto é gosto e esse é o meu. Mas quando eu ia imaginar que eu ia amar fazer os tão desgostados pães? E ainda levar jeito pra coisa! Foram muitas e muitas baguetes, rolos e todo outro tipo de pão que você pode imaginar!

O mais legal é ver o próprio avanço! Por exemplo, o primeiro bolo que fizemos… que desastre. O maior desafio da vida era segurar aquele bolo de 5 kgs e cobrir com buttercream. O pulso doía, o bolo quase caia e o buttercream ia parar em todo lugar menos no bolo…

Algumas semanas depois deste primeiro bolo, estava na hora da prova prática! E olhe só a diferença! Ângulos retos, topo liso, decoração perfeita e é claro, aquela camada generosa de buttercream que esses americanos tanto gostam. Como diria minha chef, esse bolo merece 100! E foi o que ganhou!

É, o tempo passa, mas com ele vem muita coisa! E cada vez mais eu gosto, cada vez mais fico feliz com a minha escolha!

Logo, logo mostro os últimos passos das minhas aulas! Os últimos 10 passos…

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